I toscani hanno il gusto della burla.In materia gastronomica si fanno beffa dei forestieri chiamando "cucina povera" una tavola tutt’altro che stracciona. Apparecchiata con un vasto repertorio di piatti forti e genuini, basati su prodotti rari e ricchi.  
             
          I toscani conoscono bene il significato delle parole: dicono povera ma vogliono intendere una cucina semplice, fatta di sapori colti allo stato primitivo, originale, non sofisticata. Una cucina che si potrebbe persino definire sbrigativa, con poche manomissioni culinarie. Da sempre le vicende si ripercuotono su quelle umane creando catene di condizionamenti che durano millenni, la cucina qui, più che altrove, è fatta di niente. Dell’arte di combinare gli avanzi con la fantasia. Un arte che, in tempi di cucina seriale, riscopriamo sopraffina
     
         
               
               
Si tratta di piatti semplici, anche se non di facile preparazione: tutti gli ingredienti (pochi per volta) sono rispettosamente accostati in modo da non soffocare mai il gusto proprio di ciascun elemento. Ad esempio la famosa bistecca deve avere quel tipo di carne, di quell'olio, quella brace di legno di castagno, per essere veramente "fiorentina".
Prelibato, tra l'altro, e il cacio pecorino, prodotto ora da pastori sardi immigrati nella zona, ma lo producono con lo stesso procedimento in uso fin dal medioevo, ottimo in tutte le sue diverse fasi di maturazione, da fresco a stagionato, quest’ultimo da servire a fine pasto oppure a merenda. Il Ravaggiolo è invece il cacio tenero conservato in foglie di felce.		  
               
Oltre al cacio pecorino, il prosciutto, i saporiti crostini con milza e fegatelli, il pansanto (fettina condita con cavolfiore lessato, aceto e olio), la “bruschetta” con il pane abbruscato al fuoco vivo, con l'olio nuovo e uno spicchio d'aglio strusciato sopra, la panzanella (pane raffermo bagnato, condito con pomodoro, olio, cipolla, basilico e altri aromi), un buon piatto di fagioli al fiasco irrorati d'olio crudo, già costituirebbero un ottimo pasto: ma è d'obbligo assaggiare i pici, una sorta di spaghetti fatti a mano, conditi al sugo di carne.        
    Bruschette  
       
                                 
    I pici venivano preparati una volta dai contadini che non potevano permettersi troppo spesso la carne o altre pietanze "nobili". Gli ingredienti sono: farina bianca, un po' di uovo, acqua tiepida, olio, sale e farina gialla, l'impasto non deve essere molto sciolto, poi si stende, si taglia a strisciolini e quindi questi si arrotolano col palmo della mano e si passano nella farina gialla. Cinque minuti di cottura sono sufficienti e quindi possono essere conditi con sugo di carne o con salsa all'aglio o con le "briciole" di pane raffermo saltate in padella.
    pici  
     
       
Con i pici, è consigliabile un Rosso di Montepulciano DOC che va bene anche per gli antipasti di crostini con la milza e con i salumi senesi. Sempre a proposito dei primi piatti ricordiamo le pappardelle al sugo di lepre: antico piatto di origine etrusca, la minestra di pane: simbolo della cucina senese, una zuppa di verdure che viene "ribollita" ed infine la minestra di farro. Carni arrostite o "arrosto misto" e porcini arrostiti alla brace, quando è stagione, come piatti di mezzo: immancabile, squisito secondo piatto di ogni pranzo che si rispetti (di pollo e faraona ruspanti, di "nana" (anatra) o ancora carne di maiale, agnello, porchetta cotta con sale, aglio e rosmarino, tacchino, salsicce, coniglio, carne bovina, piccione e cacciagione varia).          
     
         
                         
Il tutto accompagnato dalla ciaccia (pasta di pane schiacciata condita con olio) - o dal pane fragrante, senza sale per non offendere gli altri sapori. Si può ancora continuare con i cantucci, biscottini alle mandorle, da intingere nel Vinsanto prodotto localmente, il "castagnaccio" e i "crogetti", i tipici dolci di Carnevale. Dolce stagionale, per le feste di novembre, è la ciaccia dei morti, fatta con farina, strutto di maiale, uvetta e noci, reperibile nei forni della cittadina.
                           
Ecco riportate alcune ricette:
 

Bistecca alla Fiorentina
Ingredienti per 4-6 persone
- kg. 1,200 di lombata di manzo col filetto, tagliata in due
- bistecche
- sale e pepe

Non battete la carne che dovrà essere alta circa 2 cm. e mezzo. Scaldate bene la graticola sulla brace viva, ma senza fiamma, e disponetevi la carne. Quando in superficie affioreranno le goccioline di umore sanguigno, voltatela, senza pungerla, salatela e pepatela. Ripetete l'operazione quando volterete nuovamente le bistecche. Servite. Se non avete la possibilità di cuocere le bistecche sulla brace, mettetele in una padella di ferro caldissima e procedete come sopra descritto. Potete servirle irrorate con un filino d'olio crudo e una spruzzata di limone.

 
 

Castagnaccio
Ingredienti per 4 persone
- gr. 200 di farina di castagne
- 5 cucchiai circa di olio d'oliva
- 3 dl. (una trentina di cucchiai) di acqua fredda
- un pizzico di sale
- fogliette di rosmarino
- una manciata di pinoli e una di uvetta sultanina ammollata

Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e due cucchiai di olio d'oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l'acqua, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, finchè otterrete un impasto molle e senza grumi. Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm. (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versatevi il composto. Cospargete la superficie col rosmarino, i pinoli e l'uvetta asciugata: irrorate col rimanente olio. Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi finchè sarà di colore bruno e la crosta avrà le crepe.

   

Fagioli all'uccelletto
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg. di fagioli bianchi toscanelli freschi
- 400 gr. di pomodori freschi
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva
- salvia
- Sale e pepe

Sgranare e lessare i fagioli, in acqua leggermente salata, Quando i fagioli sono cotti versarli nella pentola di coccio dove sta soffriggendo leggermente l'olio e un trito di aglio. Far insaporire, aggiungere il passato di pomodori, la salvia, sale e pepe.

   

Panzanella
Ingredienti per 4 persone
- kg. 1/2 di pane casareccio raffermo
- gr. 400 di pomodori maturi
- gr. 100 di basilico fresco
- 1 cipolla
- gr. 25 di mandorle con buccia tritate
- olio extra vergine d'oliva
- aceto di vino
- sale e pepe

Tagliare il pane a fette ed inzupparle di acqua fredda Preparare una marinata di pomodoro a tocchetti, foglie di basilico sminuzzate, olio, aceto, sale e pepe. Quando la mollica sarà morbida, strizzarla leggermente e adagiare le fette sul piatto da portata. Disporre con un cucchiaio il preparato sulle fette bagnandole ancora con l'olio condito. A seconda del gusto si può aggiungere della cipolla tagliuzzata finemente.

             
             

Ribollita
Ingredienti per 6/8 persone: Pane raffermo gr.300, Pomodori 5, Fagioli cannellini secchi gr.500, Cavolo nero gr.400, Cavolo verza gr.300, Cipolla 1, Porro 1, Sedano 2 costole, Carote 2, Aglio 2 spicchi, Pepolino o timo 1 rametto, Olio extravergine 1 Bicchiere, Sale e Pepe
In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell'aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati, pepolino , sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Far appassire tutte le verdure.
Prendete ora i fagioli cotti mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l'acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un'ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto.
Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida. Affettate il pane e sistemarlo sul fondo su due strati.
Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio. Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti , un filo d'olio extravergine d'oliva.
(preparare il giorno prima)

 

             
<<pagina precedente (back)  
             
 
Agriturismo Villa Rosa
Via Umbro Casentinese, 161 - 52043 Castiglion Fiorentino - Arezzo
tel. +39 348 4742791 Fax +39 0575 656877
info@agriturismovillarosa.it